[현장]비비고 김치만의 차별화, '재료·발효·포장' 3박자 갖췄다

고급 원재료, 발효조절 기술, 포장 기술 …차별화 포인트

지속적 R&D 주력·포장김치 글로벌화 위한 마케팅 강화

CJ제일제당 김치 쿠킹클래스. ⓒCJ제일제당

"기본적으로 좋은 재료로 사용하면 그만큼 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 자연건조 과정을 거친 100% 천일염, 최상급 고춧가루, 계절적 편차를 줄이기 위한 유산균, 김치 종류에 따라 다양한 액젓과 육수, 과일 등 원재료에 충실함으로써 비비고 김치 만의 차별화를 꾀했습니다."

지난 14일 오전 서울 중구 CJ제일제당 본사 백설요리원. 비비고 로고가 선명하게 박힌 앞치마를 두르고 기자들에게 비비고 김치의 재료와 제조과정 소개에 나선 오지영 식품연구원의 첫 인사였다.

CJ제일제당은 2007년 김치와 액젓 등을 판매하는 하선정 종합식품을 인수하면서 김치시장에서 본격적으로 시장에서 입지를 넓혀가기 시작했다. 지난해 6월에는 '고급 원재료로 제대로 담근 한식김치'를 표방하며 프리미엄 김치 브랜드 '비비고 김치'를 론칭했고, 올해 5월에는 소비자들의 다양한 입맛을 만족시키기 위해 기존 서울 경기식의 대중적인 김치맛인 '비비고 김치 오리지널' 제품 외에 '비비고 김치 더 풍부한 맛'과 비비고 김치 더 깔끔한 맛' 2종을 출시해 총 3종 라인업을 갖췄다.

이는 하선정으로 쌓아 온 김치사업 노하우를 바탕으로 하선정 김치와 비비고 김치 양대 브랜드를 내세워 포장김치 시장을 적극적으로 공략하겠다는 전략이다.

CJ제일제당 비비고 김치의 가장 큰 특징은 원재료, 발효, 용기다. 그 중에서도 고급 원재료를 사용해 제대로 담근 한식김치를 구현하기 위해 원재료의 차별화에 특히 중점을 뒀다는 게 회사 측의 설명이다.

우선 비비고 김치는 무엇보다 김치의 기본인 소금, 고춧가루, 액젓 등 원재료에 충실함으로써 제품 차별화를 꾀했다.

오지영 CJ제일제당 식품연구원이 지난 14일 서울 중구 CJ제일제당 본사 백설요리원에서 비비고 김치 제조 과정에 대해 소개하고 있다. ⓒCJ제일제당

오지영 CJ제일제당 식품연구원은 "비비고 제품에 들어가는 소금은 정제염이 아닌, 자연건조 과정을 거친 100% 천일염을 사용해 씹을 때 아삭함을 최대한 높였다"며 "김치 외관 차별화에 있어 가장 중요한 요소는 고춧가루인데, 고춧가루는 아스타 95이상을 사용해 고급스럽고 먹음직스러운 선홍빛을 낸다"고 설명했다.

이어 "'비비고 더 풍부한 맛', '비비고 더 깔끔한 맛'에 따라 들어가는 액젓도 다르다"면서 "김치 종류에 따라 각기 다양한 액젓과 육수, 과일 등으로 감칠맛을 극대화했다"고 설명했다.

좋은 재료를 사용해 김치를 담궜다면, 발효기술에도 차별화를 꾀했다. CJ제일제당은 선조들의 발효 노하우를 잇기 위해 김치를 맛있게 하는 유산균 'CJGN34'을 비비고 김치에도 적용하고 있다. 이 공정을 통해 김치를 맛있게 하는 유산균이 김치가 맛없는 시기에도 한겨울 김치처럼 톡 쏘는 탄산감과 시원한 맛을 내도록 함으로써, 사계절 내내 소비자들이 김치를 맛있고 아삭하게 섭취할 수 있도록 하는 것이다.

또한 비비고 김치는 포장용기에도 CJ제일제당만의 R&D 기술력을 적용했다. 특수 설계한 투명 누름판으로 김치가 국물에 잠기도록 해 김치의 맛품질을 유지하고 효모 발생을 최대한 억제하도록 했다. 또한 발효가스를 배출시키고 국물과 같은 누액을 방지해주는 신소재인 멤브레인 필터와, 외부에서의 산소 유입을 방지하고 내부에서 발생된 가스를 밖으로 배출시켜주는 일방형 밸브를 하나로 결합해 용기를 밀봉함으로써, 발효식품 특성상 발생할 수 있는 가스, 효모 등의 문제점들을 기술적으로 제어했다.

이병국 패키징센터 부장은 "비비고 김치 항아리형 포장용기는 가장 오랜 전통과 권위를 자랑하는 국제 패키징 수상제도인 '듀폰 포장 혁신상'에서 올해 금상을 수상했다. 발효식품을 제어하는 기술로 듀폰 포장 혁신상을 수상한 것은 비비고 김치가 최초"라고 말했다.

올해 비비고 김치는 오리지널, 더 풍부한 맛, 더 깔끔한 맛 3종 라인업을 앞세워 다양한 입맛의 포장김치 소비자층을 사로잡는 데 주력하겠다는 계획이다. 무엇보다 김치 발효에 얽힌 선조들의 비법을 과학 기술에 현대적 가치를 더해 새롭게 구현해야 한다는 사명감을 가지고 앞으로 지속적으로 김치 R&D에 주력할 예정이다.

신유진 CJ제일제당 신선마케팅담당 과장은 "100% 천일염, 고춧가루, 국내산 배, 액젓 등 재료의 기본부터 다른 최고의 김치로 자리매김할 수 있도록 마케팅 활동을 보다 강화할 것"이라고 밝혔다.