초미립자 기술…국산 콩 고품질 전두유로 소비자 입맛 잡는다

농진청, 기능성·맛좋은 혼합 전두유 개발…일반두유보다 식이섬유 함량 3.4배

농진청, 기능성·맛좋은 혼합 전두유 개발…일반두유보다 식이섬유 함량 3.4배

우리 콩의 부가가치를 높이고 건강관리에 관심이 많은 소비자 입맛을 사로잡을 ‘고품질 혼합 전두유’가 개발돼 눈길을 끌고 있다.

전두유(Whole soy milk)는 비지를 걸러내지 않은 콩을 통째로 갈아 만든 것으로, 콩 3품종을 배합해 제조한 것이다. 비지를 포함해 단백질 함량이 많고 식이섬유와 칼슘이 풍부한 것이 특징이다.

농촌진흥청은 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 혼합 전두유 만드는 기술을 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다고 10일 밝혔다.

한국농수산식품유통공사에 따르면, 국내 두유 시장규모는 2017년 기준 3791억원에 이르지만 시판 중인 두유의 대부분은 외국산 콩이 원료이며, 2017년 한 해에만 2만5777톤이 쓰였다.

이번 연구의 원료 콩은 9품종의 우리 콩을 평가한 결과를 바탕으로 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’이 선발됐다. 이들 세 품종은 항산화·항비만 활성이 높고 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능 평가 결과도 우수한 것으로 나타났다.

또 건국대학교에서 소비자 100명을 대상으로 조사한 기호도 조사에서는 대찬:청자3호:새단백이 5:3:2의 배합일 때 ‘가장 맛있다’는 소비자 응답이 많았다.

농진청은 혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위한 동물실험도 진행했다.

혼합 전두유와 고지방 식이를 함께 먹은 실험쥐 집단(group)은 62일간 고지방 식이만 먹은 집단에 비해 체중이 4.2% 줄고, 혈중 콜레스테롤이 13.7% 저하, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다.

또한 혼합 전두유에는 일반 두유보다 총 식이섬유 함량이 3.4배 많은 것으로 나타났다.

이와 함께 개선이 필요했던 전두유의 질감과 층 분리 현상은 초미립화 기술 적용으로 품질을 높였으며, 학술 발표와 특허도 출원(건국대학교 공동)했다.

ⓒ농진청

‘초미립화 혼합 전두유’의 입자 크기는 30∼50nm로, 혼합 전두유의 2400분의 1로 작고 균질화돼 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐으며, 초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화물질 함유량과 항산화 활성이 증가되는 것도 확인됐다.

김두호 농진청 국립식량과학원 원장은 “이번 연구는 국산 콩으로 맛과 기능성을 높여 생애주기 식품에 적용할 수 있는 건강기능성 소재 개발이라는 점에서 의미를 찾을 수 있다.”며 “고령화 대비 실버푸드, 프리미엄급 유아식, 비만 예방 간식 등 주력시장에 적용해 국산 콩의 소비를 늘린다면 농가 수익창출에도 도움이 될 것”이라고 전했다.