[인터뷰]"CJ제일제당 육가공 성공요인? 진천에 있다"

CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터 최지훈 수석연구원

합성아질산나트륨 빼고도 색·정균 기능 갖춘 '더건강한자연재료' 개발

CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터 최지훈 수석연구원
합성아질산나트륨 빼고도 색·정균 기능 갖춘 '더건강한자연재료' 개발

최지훈 CJ제일제당 식품연구소 육가공식품센터 수석연구원이 21일 충북 진천군 CJ제일제당 진천 육가공 공장에서 인터뷰에 응하고 있다. ⓒCJ제일제당

"CJ제일제당의 육가공 부문 성공 요인은 연구(R&D) 인력이 주로 공장에 상주하면서 문제가 생기면 바로 해결할 수 있는 시스템이 가장 크지 않나 싶습니다. 마치 우리나라 반도체가 성장할 수 있었던 것처럼 육가공 공장에 기숙사를 만들고 편하게 모든 인력이 왔다갔다 하면서 바로바로 대응하는거죠."

21일 충청북도 진천군 CJ제일제당 진천 육가공 공장에서 만난 최지훈 수석연구원은 상기된 표정이었다. 그는 CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터에서 육가공 제품의 연구개발을 담당하고 있다.

그는 햄·소시지 제품을 만드는 데 없어서는 안 될 성분이었던 '합성아질산나트륨'을 첨가하지 않고 나트륨과 지방을 최소화하는 연구에 참여해왔다. 그 결과 'The더건강한 자연재료'가 탄생했다. 최 수석연구원은 최소한의 재료로 소비자의 건강에 대한 니즈를 맞추는 이 제품에 자신감을 보였다.

최 수석연구원은 "최소한의 원료로 소비자 입맛에 맞는 제품을 만들어낸다는 것이 아직 쉽지 않지만 가공이 가장 덜 된 제품이 가장 맛있는 것이라는 방향성을 갖고 있다"고 설명했다.

더건강한 자연재료는 최소한의 재료로 만들었다는 '심플' 컨셉트의 프리미엄 냉장햄 제품이다. 식품첨가물에 대한 우려를 해소하기 위해 아이들이 아는 15가지 재료로 만든 것이 특징이다. 무항생제 돼지고기만 사용했으며 아질산나트륨을 넣는 대신 자연에서 얻은 재료의 항산화 능력과 항균 작용을 활용해 보존성을 강화했다.

그가 설명한 더건강한 자연재료는 소비자가 염려하는 아질산나트륨 및 인산염 등 첨가물로 분류되는 재료를 사용하지 않으면서도 최적의 맛 배합 기술을 구현한 것이 특징이다. 그는 이 제품으로 식품첨가물을 대체할 수 있는 천연 소재를 발굴하고 이를 활용해 육가공 제품에 대한 소비자의 부정적인 이미지를 개선할 수 있을 것이라고 기대하고 있다.

그가 속한 식품연구소 육가공수산식품센터에는 연구원 10명이 머리를 맞대고 있다. 대부분의 시간은 이곳 진천공장에서 시간을 보낸다. 이처럼 연구개발력이 적용된 만큼 이번 제품 개발에는 많은 어려움이 따랐다.

최 수석연구원은 "첨가물 없는 햄·소시지 개발에 대한 연구를 진행하면서 천연 소재만으로 제품의 안전성을 보장하면서도 소비자를 만족시킬 수 있는 맛·품질을 구현하는 것이 가장 힘들었다"며 "특히 첨가물을 빼고 천연 소재를 적용하면서도 기존 햄·소시지와 이질감 없이 풍미, 식감 등을 구현하는 것이 가장 큰 과제였다"고 회상했다.

일반적으로 아질산나트륨을 빼고 햄을 만들면 붉은 색이 아닌 익힌 고기 색인 갈색 햄이 만들어진다. 연구팀은 소비자가 갈색 햄에 대한 거부감이 없는지부터 알아야했다. 제품 개발에 앞서 소비자 조사 진행 결과 소비자들은 여전히 붉은색의 햄의 햄을 선호하는 것으로 확인됐다. 연구팀은 수많은 시행착오를 거쳐야 했고 그 끝에 레몬과 석류, 로즈마리로 아질산나트륨 없이 붉은 햄을 만들어냈다.

최 수석연구원은 "뿐만 아니라 아질산나트륨은 세균의 성장과 대사를 저지하는 정균 및 살균 역할을 하는데 이 기능을 대체할 수 있는 소재도 발굴해야 했다"며 "아무리 먹음직스러운 색의 햄이 나와도 유통기한이 짧아지거나 안전성이 보장되지 않으면 의미가 없다"고 말했다.

다시 시작된 연구 결과 유산균 발효액과 발효식초를 사용해 이를 해결할 수 있었다. 하지만 아직 CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터에는 또 다른 과제가 많이 남아 있다.

그는 "소비자가 육가공 제품이 안전하다는 생각을 할 때까지 지속적으로 무처가 및 나트륨, 지방 함량을 낮추는 방안을 연구할 것"이라며 "천연 소재를 사용하다보니 어쩔 수 없이 높아지는 가격 문제도 낮추는 쪽으로 노력하고 있다"고 포부를 밝혔다.